A tavola nel socialismo

Nel centro di Varsavia c’è una strada chiamata Nowy Świat, «Via del Nuovo Mondo». È una via in pieno stile neoclassico, costruita tra il XVIII e il XIX secolo e poi ricostruita con meticolosità dopo la distruzione quasi totale della capitale polacca da parte della Germania nazista nel 1944. Oggi Nowy Świat è il cuore della Polonia borghese, il luogo dove coloro che hanno avuto la meglio nella «transizione» al capitalismo post-1989 si ritrovano per bere in bar costosi, acquistare merci di vario genere a prezzi esorbitanti e, in generale, passeggiare lungo ampi marciapiedi diretti verso quella trappola per turisti che è diventata la Città Vecchia. Lo sfarzo di Nowy Świat salta all’occhio a chiunque la percorra, ma quasi nessuno nota un piccolo locale lungo la strada. Un’insegna modesta accanto a un caffè «in stile francese» chiamato Croque Madame e di fronte alla Thai Bali Spa, dove si legge Bar Familjny, Bar per famiglie. Entrando, si viene subito catapultati in un’atmosfera completamente diversa dal paesaggio urbano intercambiabile dell’euro-capitalismo contemporaneo.

Il Bar Familjny è un tipico esempio, anche se insolitamente situato in centro, di quella realtà che in Polonia viene chiamata bar mleczny, una sorta di tavola calda o mensa popolare con le caratteristiche dei «bar bianchi» di una volta, quelli che nel dopoguerra non vendevano alcolici e si rivolgevano a una clientela di minorenni. Il termine significa letteralmente «latteria» o «cremeria», come i milk bar anni Cinquanta che andavano forte anche nel Regno unito e negli Stati uniti, nell’idea di incoraggiare i giovani a non sviluppare il gusto per l’alcol. Ma il bar mleczny polacco è leggermente diverso dai suoi corrispettivi anglosassoni e, a suo modo, è la maggiore istituzione sopravvissuta all’eredità spesso derisa ma stranamente duratura della pianificazione socialista statale dell’alimentazione proletaria. 

La prima cosa che si nota (magari con l’aiuto di un’app di traduzione, dato che i turisti non fanno parte della clientela abituale del Familjny) è che il cibo è incredibilmente economico. Una volta deciso cosa mangiare, ci si mette in fila davanti a una piccola nicchia dove si prende un foglietto con l’ordine. Poi si va a fare la fila davanti a una nicchia più grande, dietro alla quale si vede la cucina, si consegna il foglietto a un membro del personale in divisa, solitamente di mezza età o più anziano, e si aspetta che questi scodelli sul piatto la porzione di cibo ordinata. Prima di andare via, dopo aver mangiato seduti, si lasciano piatto e posate su una rastrelliera. Il servizio ai tavoli è inesistente, ma il sistema ha i suoi svantaggi. Mi è capitato solo una o due volte di trovarmi in un bar mleczny che avesse un bagno, per esempio, e le lunghe file che si trovano soprattutto all’ora di pranzo sono scoraggianti. Il concetto di fondo è mangiare e poi tornare rapidamente a casa o al lavoro. In ogni caso, si mangia un pasto decente composto di tre portate – zuppa, piatto principale e una fetta di torta – per l’equivalente di massimo 5 sterline in un paese in cui il costo della vita è quasi paragonabile a quello della Gran Bretagna. 

Il menù del bar mleczny polacco cambia regolarmente a seconda della disponibilità e dell’ispirazione del momento, ma in genere si basa sulle specialità tradizionali polacche: borscht (o barszcz, come dicono da quelle parti), zuppa di segale fermentata (zurek). Con un po’ di attenzione è possibile evitare i latticini, ma i vegani devono tenere presente che nella maggior parte delle zuppe è probabile ci sia un uovo sodo. Dopo la zuppa si passa ai pierogi con una varietà di ripieni, accompagnati da un’insalata di carote, kasza (un porridge di grano saraceno), e/o patate, e infine una fetta di crostata. Il tutto si accompagna al meglio con un bicchiere di kompot, bevanda a base di frutta schiacciata in cui solitamente galleggiano pezzi di frutta fresca. Il cibo è fresco, di provenienza locale e buono: niente di sbalorditivo, ma di sicuro dopo aver mangiato ci si sente meglio, soprattutto in inverno (ma anche in estate: il chłodnik, il borscht freddo, è incredibilmente buono). 

Appetito per la rivoluzione 

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