Lotta di classe al ristorante

A Firenze ormai si parla di mangificio con la presenza di circa 400 ristoranti a kilometro quadrato, un’impresa di somministrazione di cibo e bevande ogni 32 abitanti, una geografia del lavoro che ridisegna i rapporti di forza. L’industria diffusa del turismo prende per la gola l’intera città e soffoca la sua abitabilità e accessibilità come calpesta le condizioni di lavoro. 

In città il settore – mi spiega Cosimo Barbagli, autore di una tesi inchiesta sulla ristorazione a Firenze e attivista del sindacato Sudd Cobas – coinvolge circa 20.000 addetti ed è caratterizzato da diversi elementi concatenati: un forte peso della rendita (alti costi di affitti dei locali); stipendi medi molto bassi; orari domenicali e notturni che riducono la socialità e con ritmi sonno-veglia poco attraenti; uso delle lavoratrici di genere femminile (part time per conciliare lavoro di cura, lavori stagionali, scarsa possibilità di promozione) che vengono sessualizzate a vantaggio della vendita del prodotto (quasi totalità di uomini in cucina e forte presenza di giovani donne in sala); gran numero di lavoratrici e lavoratori con storia di migrazione costrette dal ricatto del permesso di soggiorno e dagli affitti brevi che innescano il rialzo del costo degli affitti medio-lunghi e spingono la forza lavoro ad accettare condizioni peggiori e lavorare di più per sopravvivere; esercito di riserva di studenti universitari che hanno bisogno sempre più di lavorare vista la proliferazione di studentati di lusso e l’assenza di affitti calmierati, che devono conciliare il tempo lavorativo col tempo di studio e accettano condizioni di sfruttamento con la promessa che quelle condizioni e quel lavoro sarà solo transitorio. A tutto questo si sommano le inchieste della Guardia di finanza e della Direzione distrettuale antimafia di Firenze su decine di ristoranti con accuse di associazione a delinquere per appropriazione indebita, autoriciclaggio e uso di denaro di provenienza illecita: le cucine viaggiano sulla doppia evasione, quella del lavaggio di denaro sporco e del pagamento in nero dei suoi lavapiatti. 

Dare la colpa ai turisti che infestano la città sarebbe autoescludente. Dovremmo ragionare su come è cambiata la cultura del bere e mangiar fuori. Negli anni Ottanta si andava al ristorante solo in occasioni particolari, adesso è un segno di status oltre che un premio di consolazione o bolla di decantazione fra lavori remunerati e lavori di cura, prima di chiudersi nello scoramento dei propri spazi privati. C’è poi la cultura generale della sovranità del cliente che contribuisce a definire ancora di più la subalternità nel rapporto di lavoro: una cattiva recensione online può gravare molto più su chi ci lavora piuttosto che sulla proprietà. 

In Toscana negli ultimi quindici anni il processo di foodification si è intensificato: secondo i dati delle Camere di commercio ci sono 3.000 locali in più. A Prato vi è stato l’incremento maggiore con +22,3% (da 1.221 a 1.493). Prato è anche la provincia con la più alta percentuale di contratti part time della Toscana. Un dato che è sempre emerso nelle ricerche di Irpet (ente regionale di ricerca economica e sociale) e in quelle dell’Ires (l’ente di ricerca della Cgil) come maschera del lavoro grigio: ti assicuro per poche ore, ma ne svolgi il doppio, il triplo, il quadruplo. 

Taste the strike

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